Jorge Pastor Moreno daba una conferencia en el CONGRESO SAEIA (SOCIEDAD ANDALUZA INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS) celebrado en Sevilla 11.11.2017, bajo el título PAN SALUDABLE, una alternativa panadera nutricional y saludable para nuestros días, como objetivo general.
Un resumen adaptado de su ponencia podría ser:
1. "Introducción
Durante milenios el pan ha sido un alimento fundamental en la dieta de los seres humanos. Muy posiblemente el concepto de pan saludable nace y se desarrolla progresivamente como una necesidad de ofrecer argumentos basados en la ciencia, y en la experiencia milenaria, para contrarrestar una ofensiva mundial contra el gluten, el trigo, y para dar una alternativa a la persecución del pan motivada por diferentes intolerancias. El desarrollo del concepto de Pan Saludable va asimismo íntimamente ligado al gran número de investigaciones y artículos científicos publicados en la última década sobre la Masa Madre de Cultivo (Sourdough).
Desde hace pocos años, los denominados "Gluten-Related Disorders"/ Enfermedades relacionadas con el Gluten, han sobrepasado el ámbito médico entrando sin una lógica aparente en una nueva moda alimentaria." (...)
2. "La evolución del pan
El pan ha sido durante milenios un alimento fundamental y básico en la dieta de los habitantes del arco mediterráneo. Es fundamental constatar y recordar que los panes elaborados y consumidos, hasta hace 100 años aproximadamente, no tenían nada que ver con los panes elaborados y comercializados actualmente. La gama actual de panes se basa en una reducida gama de ingredientes básicos, principalmente trigo, y centeno en menor medida, mientras anteriormente se elaboraba pan con una gama mucho mayor de ingredientes: trigo, cebada, escaña, farro, espelta, trigo duro, avena y seudo-cereales varios, semillas, granos y frutos.
De la misma manera, mientras hoy prevalecen los procesos de elaboración de panes directos y cortos en el tiempo de fermentación (aprox. 2 h), que podemos denominar PAN RÁPIDO, anteriormente los procesos de elaboración era muy largos y prolongados, superiores a las 24 h habitualmente, el PAN LENTO. Dado que no se conocía la levadura industrial, los panes LENTOS fermentaban gracias a las levaduras salvajes y las bacterias del ácido láctico (BAL) aportadas por la Masa Madre de Cultivo, que era retirada por el panadero, cada día, de su masa panadera, para ser añadida a la producción del día siguiente. De esta manera, la flora microbiana se mantenía viva y se trasladaba de forma continua a las posteriores elaboraciones de pan. La Masa Madre de Cultivo (MMC) es, sin duda alguna, una joya biotecnológica con importantes funciones y aportaciones sensoriales, estructurales, nutricionales y saludables.
3. El concepto de PAN SALUDABLE
El PAN SALUDABLE es un concepto que debe ser enmarcado dentro de los los principios aceptados de VIDA SALUDABLE, ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y DIETA SALUDABLE. Los habituales ingredientes del pan tienen como Macronutrientes fundamentales los Hidratos de Carbono y Proteínas, así como Micronutrientes, vitaminas y minerales como el Fe, Mag, Ca, P, Zn. La presencia de fibra puede ser muy relevante, dependiendo de la extracción de las harinas. (...)
Las principales características del PAN SALUDABLE son las siguientes:
- Altos valores sensoriales
- Fácil digestibilidad
- Alto poder saciante
- Óptima Biodisponibilidad nutricional
Los valores sensoriales del pan: el aroma, el sabor, la estructura de la miga y corteza de mismo, el color de la corteza, son potenciados e incrementados gracias a la MMC. (...) Tienen una clara función germicida y de conservantes naturales.
(...)
4. Conclusiones:
Las aportaciones del PAN SALUDABLE a una dieta equilibrada y saludable son de enorme importancia. El PAN SALUDABLE se basa en tres principios fundamentales:
- Una adecuada selección de ingredientes. Los cereales con glúten, preferentemente ancestrales, cereales sin gluten, seudo-cereales, granos, semillas, frutos, deberán ser los ingredientes fundamentales. Asimismo, los cereales de baja extracción y alto contenido en fibra serán idóneos por sus aportaciones sensoriales, nutricionales y saludables.
- Una elevada actividad microbiana, en forma de BAL y levaduras salvajes a través de la Masa madre de Cultivo.
- Procesos fermentativos lentos y muy prolongados para permitir actuar a la microbiota de la masa.
Autor: Jorge Pastor Moreno
Filiación: Director I+D+i de Novapan, SL / Panishop, Presidente Club Richemont España/Internacional
He visto este enlace informativo al mirar las entradas de Arancha Coromina, dietista y nutricionista maravillosa de Remolinos, Zaragoza, afincada en la provincia de Tarragona. Nos aconseja y nos da este referente que tomamos para el día a día.
Consejos para poder evaluar si el pan de larga fermentación (masa madre) que compramos es saludable:
1º – Que dure esponjoso entre cuatro y cinco días
2º – Que esté dorado y no descascarille en el corte
3º – Que a los cuatro días, pellizcando el pan con los dedos observemos que sea aromático.
Desde hace un tiempo, en Majadahonda y cerca de mi casa, puedo comprar una barra de pan que me gusta mucho. Es en AMASA. Puedo llevarme también el pan de centeno, ¡riquísimo! o kamut, como ayer, cuando me acercaba, a las cuatro y media de la tarde, a la panadería y me lo acercaron con alegría y cariño, como un manjar de otra época. ¡Muchas gracias!
Es un placer antiguo, como otro cualquiera, y tan satisfactorio, al que vuelvo por tantas cosas, sí, porque además de que mi digestión se aligera, este pan nos dura varios días, como pasaba con que se amasaba en cualquier tahona, hasta pasados, quizá, los años ochenta del siglo XX.
Y hablo de una panadería concreta en los años sesenta, porque veía hacer el pan al tío de Uge, en la panadería de su abuelo Desiderio, donde vivían. Muchos juegos de la infancia, durante los largos y fríos días de invierno, en aquel horno entre las máquinas, funcionando o no, y las palas de madera largas hasta decir basta, entre el aroma de las harinas almacenadas, cerca de los panes cubiertos con paños blancos que fermentaban esperaban su turno de cocción, reposando en los estantes de madera a la derecha del horno, más allá de la escalera de acceso al despacho, donde se vendían finalmente, en la planta a pie de calle, aquellas maravillas. Muchas tardes de domingo allí, las tres amigas, con Inma.
La cálida presencia ayer en AMASA me ha devuelto esta nota de pan a la memoria. Y pudiera adunar alguna experiencia más porque en este horno, que también es cafetería frecuentada, programan Talleres Abiertos en los que matricularse para aprender la técnica de hacer pan, durante los fines de semana.
